Die Anbaugebiete
Die Kaffeepflanze gedeiht nur im Tropengürtel: in der nördlichen Hemisphäre fallen die Anbaugebiete mit dem Wendekreis des Krebses zusammen. In der südlichen Hemisphäre erstrecken sie sich in Brasilien bis zum 25. Breitengrad, bei Höhenlagen zwischen 200 und 2.500 Metern und feuchtwarmen Klima.

Plantagen und Sorten

Es gibt mehr als 60 verschiedene Arten der Pflanzenfamilie "Coffea".

Die bekanntesten sind Coffea Arabica, Coffea Robusta und Coffea Liberica.

Coffea Arabica

Dieser Kaffeebaum erreicht, wenn er nicht beschnitten wird, je nach Varietät 3 bis 10 Meter. Auf den Plantagen schneidet man ihn in der Regel auf eine Höhe von 3 Metern zurück, um die Erntearbeiten zu erleichtern. Das beste Habitat für diese Sorte liegt zwischen 600 und 1.300 Metern ü.d.M., mit durchschnittlichen Temperaturen von 17/22° und Niederschlägen von 1.500/2.000 mm im Jahr. Die Arabica-Produktion macht 3/4 der Welternte aus.

Plantage östlich von Java

Die verschiedenen Arabica-Sorten weisen einen Koffeingehalt zwischen 0,9% und 1,7% auf. Zu den bekanntesten Sorten gehören der in den höheren Regionen angebaute eigentliche Arabica, sowie der Bourbon der von der Insel Mauritius nach Brasilien und Kenia verpflanzt wurde. Außerdem kennt man den Mokka mit seinen kleinen geschmacksreichen Bohnen und den Maragogype, dessen ausgesprochen große Bohnen, aus Baja stammen und nach Kolumbien, Guatemala und Mexiko eingeführt wurden.

Coffea Liberica

Der Baum Coffea Liberica besitzt ganz andere Eigenschaften als der Coffea Arabica. Er ist höher im Wuchs, hat üppigeres Laub, liebt höhere Temperaturen und findet deshalb günstigere Anbaugebiete bei niedrigeren Breitengraden. Er ist langlebiger, ertragsreicher und widerstandsfähiger gegen Parasiten. Die runden Früchte haben ein härteres Fleisch, sind weniger saftig und ausgesprochen arm an Zuckerstoffen. Die Samen sind von sehr geringer Qualität.

Plantage in Brasilien

Coffea Robusta

Der Coffea Robusta gleicht eher dem Arabica-Baum. Die Pflanze ist etwas größer im Wuchs. Die Blüten haben sechs Blütenblätter anstatt fünf, und der Baum blüht das ganze Jahr hindurch. Auch diese Sorte benötigt ein wärmeres Klima als der Arabica. Sie ist sehr ergiebig aber von mittelmäßiger bis minderwertiger Qualität und besitzt einen ausgesprochen hohen Koffeinanteil, der zwischen 2 - 4,3% schwankt. Die Robusta-Produktion macht 1/4 der Welternte aus. Das Habitat dieser Sorten liegt bei 200 bis 600 Metern ü.d.M.

Die Lebensdauer einer Plantage beträgt rund 50 Jahre, doch nimmt nach 30 Jahren der Ernteertrag erheblich ab.

 

Die Ernte und die Arbeitsgänge danach

Die Erntemethoden erfolgen nach den Prinzip des "Picking" oder des "Stripping". Die erste Methode garantiert eine vollkommen homogene Ernte, da die Pflücker ständig durch die Plantage gehen, die Pflanzen prüfen und die zum richtigen Reifepunkt gelangten roten Kirschen ernten.

Die zweite, wirtschaftlichere Methode, besteht darin, dass die Bäume abgeerntet werden, sobald die durchschnittliche Reifezeit erreicht ist. Diese Methode gewährleistete keine Homogenität der Ernte, da voll ausgereift Früchte mit unreifen oder überreifen und bereits gärenden Kaffeekirschen vermischt werden.

Die Arbeitsgänge für die Aufbereitung der Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach der Ernte einsetzen, andernfalls gärt das Fruchtfleisch und das Produkt verdirbt.

Trockene Aufbereitungsmethode

Mit der Aufbereitung nach der trockenen Methode erhält man den sogenannten "natürlichen Kaffee". Die geernteten Kirschen werden auf etwa 50 qm große Flächen je Plantagenhektar oder in Spezialdorröfen getrocknet. Die trockenen Samen werden maschinell geschält, indem man sie durch zwei in kalibrierten Zustand angeordnete Walzen laufen lässt. Die Trennung der Bohne von der Schale erfolgt dann durch Sieben. Nach dem Sortieren der Bohnen ist der Kaffee versandbereit.

Trockene Methode

Nasse Aufbereitungsmethode

Mit der Nassen Methode erhält man einen Kaffee, den man in der Umgangssprache als "gewaschen" bezeichnet. Die Früchte werden gewaschen, entkernt und 36 Stunden in Wasser eingeweicht, wo durch Gärung das noch am Kern sitzende Fruchtfleisch gelöst wird. Nach einem weiteren Waschvorgang werden die Bohnen in der Sonne oder in Trockenöfen getrocknet. Dabei fällt die Membrane (Pergamenthülle) ab und es bleiben die reinen Kaffeebohnen übrig. Diese werden anschließend nach Größe sortiert und in 60 Kg-Säcke versandfertig abgepackt. Der mit nasser Methode erzeugte Kaffee ist im allgemeinen besser als der mit trockener Methode hergestellte Kaffee.

Mit einem Verfahren, das "Picking" genannt wird, kann eine Auswahl erzielt werden die nur markelose, vollausgereift Bohnen enthält. Dieses Verfahren erfolgt entweder per Handarbeit oder mit Hilfe elektronischer Sortiermaschinen. Seit längerem sind die technologisch fortgeschritteneren Länder und Hersteller von feineren Kaffeesorten so ausgerüstet, dass sie nur ausgesuchte, einwandfreie Kaffeebohnen in den Handel bringen.

Nasse Methode

 

Das Rösten

Der Röstvorgang besteht darin, dass die Bohnen bei einer Temperatur von 200-220° so lange - zuweilen bis 20 Minuten - ständig umgewälzt werden, bis die Bohnen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben. In vielen Ländern werden jedoch hellbraun geröstete Bohnen bevorzugt. Das ist eine Frage des Geschmacks!

 

Während des Röstvorgangs kommt es insgesamt zu einem Gewichtsverlust von 18-20%. Dies ist hauptsächlich auf die Abscheidung von Wasser, die Verbrennung der Zuckerstoffe, die Reduzierung eines Teils des Tannins und zu einem kleinen Prozentsatz, der Fette zurück zuführen ist. Ein außerordentlich wichtiger Faktor beim Rösten ist, dass die Bohnen innen wie außen gleichmäßig geröstet wird. Das Volumen der Bohnen nimmt bei diesen Vorgang um ca. 60% zu, so dass, das spezifische Gewicht erheblich geringer ist. Das im Bohnenkern enthaltene Essenzöl tritt beinahe gänzlich an die Oberfläche. Es handelt sich hierbei um das sogenannte Kaffeeöl, dass sich aus über 600 chemischen Stoffen zusammensetzt und den gerösteten Kaffee den angenehmen Geschmack verleiht.

Nach dem Rösten wird der Kaffee aus der Maschine genommen und sofort abgekühlt, um zu vermeiden, dass durch Selbstverbrennung der erreichte optimale Röstgrad verändert wird. Dabei kommen folgende Kühlmethoden zur Anwendung.

1. Wasserkühlung: der soeben aus der Maschine genommene Kaffee wird mit einer Wasserdusche abgekühlt. Diese Behandlung führt zu einer beachtlichen Zunahme des spezifischen Gewichts
2. Abkühlung unter normalen Witterungsbedingungen
3. Abkühlung mit kalter Umluft